오늘은 11월 22일 세계김치연구소에서는 매년 11월 22일을 김치의 날로 지정했는데요, 이 날은 대한민국 최초의 김치 제조업체인 ‘종갓집’ 창업주 고(故) 김순권 박사가 1960년대 중반 경상북도 포항시 흥해읍 일대 농지 약 5천 평을 희사하면서 “우리 농산물로 만든 김치를 널리 보급하겠다”라고 한 약속을 기념하기 위해 제정되었어요. 김치는 우리나라 전통 발효식품으로 채소류를 소금에 절여 양념 속을 버무려 담근 음식이에요. 최근 연구 결과에 따르면 유산균 등 다양한 미생물들이 풍부하게 들어있어 건강에 좋은 식품으로 알려져 있죠. 특히 배추김치는 비타민 A·C 및 칼슘, 칼륨, 철분 등 무기질 함량이 높은 저열량 알칼리성 식품으로 다이어트 효과 또한 탁월하답니다. 그럼 여기서 맛있는 김치 담그는 법에 대해 알려드릴게요.
김치는 담그는 법.
먼저 배추를 절여줍니다. 소금 간을 한 물에 배추를 푹 담가 1시간 이상 절이고, 줄기 부분을 꺾어보아 부러지지 않으면 다 절여진 거예요. 절인 배추는 흐르는 물에 2~3번 씻어 물기를 빼주고, 무는 채칼로 얇게 썰어준 다음 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓, 설탕 약간을 넣고 버무려 줍니다. 양념 재료들을 골고루 섞은 후 준비한 채소(쪽파, 갓, 미나리)를 넣어주면 끝! 이제 버무린 속을 배춧잎 사이사이에 꼼꼼하게 채워 넣으면 완성입니다.
배추겉절이 만드는 법.
배추겉절이는 간단하게 무쳐서 먹는 요리이기 때문에 시간이 많이 걸리지 않아요. 먼저 배추를 먹기 좋은 크기로 잘라 소금물에 10분 정도 절여줍니다. 그리고 양념장을 만드는데요. 쪽파, 부추, 양파, 당근을 잘게 썰고 홍고추 4개를 믹서기에 갈아 준 다음 고춧가루, 액젓, 매실청, 올리고당, 통깨를 넣고 섞어 주면 됩니다. 마지막으로 자른 배추에 양념장을 넣고 버무리면 겉절이 완성.
김장김치 맛있게 담그는 법.
우선 배추를 고를 때는 겉잎이 푸르고 싱싱한 것을 골라야 해요. 잎이 너무 얇거나 작은 것은 금방 물러지기 쉬우므로 피하는 게 좋아요. 그리고 뿌리 쪽 줄기 부분을 눌러봤을 때 단단한 것이 좋은데요, 눌렀을 때 물렁물렁하다면 오래되지 않은 배추로 담근 김치라고 해도 이미 수분이 빠져나간 상태이기 때문에 좋지 않아요. 무 역시 표면이 매끈하고 단단하며 잔뿌리가 적은 것이 좋고, 껍질이 얇고 푸른색을 띠는 것이 신선한데요, 김장김치는 다른 김치와는 다르게 손이 많이 가는 만큼 정성이 가득 담긴 김치라고 할 수 있는데요. 김장김치를 만들기 위해서는 절임배추 40kg (약 12 포기) 기준으로 찹쌀풀 6컵, 무채 8kg, 대파 흰 부분 600g, 갓 800g, 청각 200g, 생새우 400g, 굴 300g, 갈치속젓 500g, 황석어젓 250g, 육젓 100g, 새우육젓 150g, 조기젓국 700g, 천일염 750g, 황태육수 7L, 건고추 약 70근, 마른 표고버섯 15장, 다시마 80g, 사과즙 또는 배즙 350ml, 소주 반 병, 사이다 적당량 이 필요합니다. 우선 큰 대야에 굵은소금 13컵을 넣은 후 뜨거운 물을 부어 녹여주는데요. 녹인 소금물에 불린 건고추를 넣고 불려줍니다. 이후 체에 걸러낸 육수물에 불려서 간 건고추를 넣고 끓여줍니다. 끓인 국물에 나머지 재료들을 모두 넣고 저어주면서 식힌 다음 고운체에 걸러서 식혀줍니다. 식은 국물에 미리 풀어놓은 풀을 넣고 다시 한번 끓여서 완전히 식혀줍니다. 그런 다음 용기에 담아둔 절임배추에 만든 소를 켜켜이 넣어서 차곡차곡 쌓아둡니다. 이때 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러주는 것이 포인트! 실온에서 하루 숙성시킨 후 냉장고에 일주일 정도 두면 맛있는 김장김치가 완성됩니다.
김치보관법.
신김치를 좋아하는 사람이라면 김장철마다 고생해서 담근 김치가 빨리 쉬어버리는 경우가 많죠. 이럴 땐 김치냉장고 온도를 1°C 이하로 설정하거나 영하 0.5°C 또는 영하 1°C로 맞춰두면 신맛을 내는 젖산균 활동이 억제되어 오랜 기간 동안 아삭한 김치맛을 즐길 수 있답니다. 만약 냉장고 안에 다른 냄새가 난다면 탈취제를 넣어두는 것도 도움이 되는데요, 이때 숯이나 원두커피 찌꺼기를 이용하면 더욱 좋다고 하네요.
김장 후 남은 재료 활용법.
남은 파뿌리는 깨끗이 씻은 다음 물기를 제거하고 냉동실에 보관했다가 육수를 낼 때 사용하면 국물 맛이 훨씬 진해진답니다. 멸치나 다시마 같은 건어물 대신 대파 뿌리를 넣으면 비린내 없이 깔끔한 맛을 낼 수 있어요. 단, 다시용으로 손질한 파뿌리는 반드시 바짝 말린 후 냉동해야 합니다. 양파껍질은 버리지 말고 말려두었다가 차로 끓여 마시면 감기 예방에 아주 좋아요. 마늘 껍질은 햇빛에 바싹 말렸다가 빻아두고 요리할 때 조금씩 꺼내 쓰면 잡내를 없애는 데 효과적이랍니다.
지역별 김치의 특징.
경상도는 젓갈을 많이 넣어 맵고 짜게 만들고, 전라도는 고춧가루를 많이 넣어 매콤하게 만듭니다. 또한 충청도는 새우젓·조기젓국을 주로 넣고, 강원도는 명태 내장을 말린 북어보푸라기를 넣습니다. 제주도는 전복죽순깍두기, 자리젓갈무침 같은 독특한 김치를 만들어 먹습니다.
김치는 언제부터 먹기 시작했나.
우리나라 최초의 기록은 삼국유사(三國遺事) 제1권 <고조선조>에 등장하는데요. “박혁거세 왕비 알영부인이 우물물을 길어 목욕을 하다가 왼쪽 겨드랑이로 용마가 나오는 태몽을 꾸고 낳은 아기가 신라 시조 박혁거세이다”라고 적혀있습니다. 이때 나온 말이 ‘시조왕비알영정유잉태처용암중득출생지궁우물상왈천전룡부명야(始祖王妃閼英井有孕胎處龍巖中得出生之宮井上曰天田龍赴明也)’인데요. 이를 풀이하면 '신라 시조 왕비는 알영이라는 우물에서 용이 나타나 옆구리로 잉태하였고 궁정의 우물 위에 하늘로부터 내려온 용이 있었다'라는 뜻입니다. 이로 미루어보아 신석기시대 이전부터 이미 한반도에서는 채소류를 이용한 발효식품 문화가 존재했음을 알 수 있습니다.
한국식 배추김치의 유래.
배추김치는 고려시대 몽골군의 영향으로 도입되었습니다. 1231년 칭기즈칸 군대가 고려를 침략했을 때 당시 집권자인 최우는 강화도로 도읍을 옮기고 40여 년간 항쟁했는데요. 이때 몽골군에게 식량 공급을 위해 소금에 절인 채소를 제공했습니다. 이것이 오늘날의 김치의 시초라 할 수 있습니다. 이후 조선시대 세종대왕 시절 일본 통신사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 들여오면서 겨울철 구황작물이었던 고구마를 저장하기 위한 방법으로 김치를 담그게 되었습니다. 이렇게 만들어진 김장문화는 현재까지도 이어져오고 있습니다.
오늘은 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 김치에 대해 알아보았는데요. 이제 곧 겨울이 다가오는데요. 따뜻한 아랫목에서 맛있는 김치 한 조각이면 밥 한 그릇 뚝딱이겠죠? 이번 주말엔 가족들과 함께 직접 만든 김치 맛보는 건 어떨까요? 이상 마치겠습니다. 감사합니다.